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■湯引き鱧（ハモ） と 落とし鱧（ハモ） の違い
＋湯引きハモ＋
鱧の皮目の方からお湯をひくので『湯引き鱧』と言う。
＋落とし鱧＋
沸騰したお湯の中に鱧を落とし入れるので『落とし鱧』と言う。
普段「湯引き鱧」と思って食べているものも「落とし鱧」の場合が多いですけど、
出来上がりの見た目はあまり変わらないです（笑）
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■美味しい魚を見極める方法
- 色・ツヤがはっきりしているもの。
- 手で触ってぬめりが少ないもの。
- 生臭くないもの。
- 目がすんでいるもの。
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■台所を魚臭くしない方法
- 新鮮な魚を素早く下ごしらえし、出たゴミは直ぐにゴミ箱に捨てる。
- 手使った調理器具は直ぐに水洗いする。
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■ウロコがあまり飛び散らない方法
- ウロコをとるとき、大根またはさつま芋を使う。
- ビニール袋の中でするのも効果的。
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■カキのヌメリをとる方法
- 塩水でもみ洗いする。また、大根おろしで洗うと一層効果的。
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■食べるまでの間おいしく保存する方法
- ウロコ・腹わた・エラをとり、濡れ布巾で包みラップをして冷蔵庫で保管。
出来れば－２℃で保管するのが望ましい。
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■おいしくお刺身を造る方法
- 三枚におろしてからは水洗いしない。
- 汚れていたり、水分が多い場合は拭き取る。
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■生の魚に塩をかけるのは何故？
- 浸透圧作用により、余分な水分が抜け身が引き締まり臭みが消えるから。
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■姿焼きをする時、白くなるほど塩をかけるのは何故？
- ヒレを焦がさず美しく焼き上げる為。
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■煮付けの時、落し蓋をするのは何故？
- 煮くずれを防ぎ、中身まで味がつくようにする為。
- 衣類は、番茶を炒ってその煙をあてる。
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■■『出世魚』の呼び方は東西で違う
- 関西では... ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
- 関東では... ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ ※地方に寄って更に呼び名が変わる事があります。